Готовить мясо на огне — древний кулинарный способ, распространенный во многих странах мира. А россияне сделали это блюдо культовым для отдыха на природе, без него чаще всего не обходится ни один пикник. В майские праздники дачники разжигают на приусадебных участках мангал или делают барбекю. Какое мясо лучше выбрать, сколько шашлыка можно есть, чтобы не навредить здоровью, и какие опасности подстерегают любителей перекусить на свежем воздухе — в материале «Известий».
Шашлык или барбекю
Чаще всего наши соотечественники готовят шашлык из свинины, баранины, говядины и курятины. Иногда в дело идут индейка, утка и даже крольчатина. Всё же оптимальным вариантом многие знатоки мангала и шампуров считают свинину.
— Это мясо доступно по цене, не имеет выраженного специфического запаха и довольно быстро готовится. В свинине достаточно собственного жира, за счет чего оно получается сочным и нежным, — рассказывает эксперт шеф-повар Александр Рягузов.
Базовые специи для маринада — соль, черный перец, лавровый лист, репчатый лук. Вкус шашлыка также подчеркнут ароматные пряности — зира, базилик, тимьян, кориандр, паприка, горчица, чеснок. Не обойтись и без зелени: укроп и петрушка хороши для популярного мясного блюда как в свежем виде, так и сушеные. Выбор пикантных ингредиентов остается за кулинарами — кому что больше нравится.
Приготовление шашлыка
Фото: Getty Images/GMVozd
— Добавляйте те специи, которые любите. Главное — не переусердствовать. Задача приправы — подчеркнуть, а не перебить основное — тот самый самый аромат мяса, приготовленного на углях, перед которым невозможно устоять, — подчеркивает шеф-повар.
Мариновать мясо в маринаде специалисты советуют не менее 30 минут, а в идеале два-три часа, вне зависимости от его вида. Время приготовления шашлыка составляет примерно 25–35 минут. Чтобы понять, готово ли мясо, шеф-повар советует разрезать один кусочек мяса, чтобы посмотреть на сок. Если он красноватый, то, значит, шашлык еще сырой в середине. Розоватый оттенок свидетельствует о средней степени прожарки, а прозрачный сок в куске мяса признак того, что блюдо готово.
Популярность набирает и барбекю — этот вариант особенно хорош, когда на решетке готовятся ребрышки, рыба, отбивные или сосиски.
— Для приготовления рыбы барбекю подойдет любой сорт рыбы среднего или крупного размера. Средние тушки лучше готовить целиком. К ним относится скумбрия, сибас, морской лещ, карась, дорада, гольца, пикша, карп, сельдь, — говорит Рягузов.
Рыба барбекю
Фото: Global Look Press/Hauke-Christian Dittrich
Крупные виды рыбы по законам кулинарного искусства следует разделать на филе или стейки. Речь о семге, тунце, толстолобике. Мягкая и нежная рыба (треска, палтус) быстро разваливается, поэтому их рекомендуют готовить на специальных стальных решетках для барбекю.
С сердцем не в ладу
Как бы ни был хорош шашлык, но относиться к этому блюду следует всё-таки осторожностью, поскольку на природе россияне обычно не знают меры. На свежем воздухе — в дачной беседке или на берегу водоема, — обостряется аппетит. Это происходит не случайно.
Человек получает больше кислорода, все процессы в организме активизируются, в том числе начинают активно работать нейронные цепочки и нервные центры, которые регулируют пищевое поведение. В частности, в головном мозге за хороший аппетит отвечает гипоталамус. Кроме того, когда человек ест вкусно приготовленное мясо, вырабатывается гормон удовольствия и наслаждения — дофамин. Поэтому людям порой так сложно остановиться, дегустируя шашлык.
Однако избыток лакомства может негативно сказаться на здоровье, поскольку для переваривания мяса необходимо большое количество ферментов.
Шашлык
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Константин Кокошкин
— Не стоит употреблять жирное жареное мясо при повышенном холестерине и сердечно-сосудистых заболеваниях. Негативные последствия при употреблении шашлыка могут возникнуть со стороны желудочно-кишечного тракта. Противопоказания — гастрит, язвенная болезнь, заболевания печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, — рассказывает нутрициолог Вероника Гусакова.
Последствия могут быть серьезными. Например, при холецистите употребление жирной и жареной пищи способствует ускорению выработки желчи, интенсивному сокращению желчного пузыря и появлению резких болей, вплоть до тяжелых приступов — камни попадают в желчный проток и требуется срочное хирургическое вмешательство. Ограничить потребление шашлыка стоит и при заболеваниях суставов. Продукты с повышенным содержанием соли и жиров животного происхождения будут провоцировать подагру, подчеркивает эксперт.
Если обильное угощение негативно отражается на работе поджелудочной железы, то врач общей практики, кардиолог Денис Прокофьев советует подстраховаться с помощью специальных ферментных препаратов. Эти средства следует принять до застолья и после него. Тогда поджелудочная железа справится с поставленной задачей.
Знай меру
Здоровым людям тоже стоит знать меру при употреблении шашлыка. Существуют нормы потребления белка.
— За один прием пищи наш организм в состоянии усвоить не более 30– 40 г животного белка. Это примерно 100–150 г мяса. Чрезмерное употребление жареного мяса вызывает тяжесть и дискомфорт в желудке. Так же не стоит забывать о калорийности и отдавать предпочтение более постным видам мяса,— предостерегает Вероника Гусакова.
Врачи советуют жирную свиную шейку всё-таки заменить на курицу или индейку, а предпочтение отдать рыбе, приготовленной на мангале или в барбекюшнице. От покупного замаринованного шашлыка следует отказаться в пользу домашнего маринада. Это позволит контролировать количество соли, а также быть уверенным в том, что в лакомстве нет нежелательных добавок и усилителей вкуса.
Курица барбекю
Фото: Getty Images/dokmaphoto
— Обращайте внимание на термическую обработку мяса. Пусть оно будет лучше чуть-чуть пересушено, нежели недожарено, поскольку это риск паразитарных заболеваний. Лучше покупать мясо и делать маринад самостоятельно, используя соль, перец и лук — так называемые природные антибиотики и антисептики, — разъясняет Денис Прокофьев.
Жарить шашлык нутрициолог советует только на углях, когда пламя погаснет, чтобы канцерогенные вещества не попадали в мясо. Подгоревшую корочку на мясе лучше не есть, но от этого бывает трудно удержаться. Поэтому сочетать ароматное блюдо лучше всего с продуктами, богатыми клетчаткой. К жареному мясу следует подать некрахмалистые овощи (редис, огурцы, помидоры), а также листовой салат и всевозможную зелень. Растительные волокна помогут облегчить процесс пищеварения, избежать запоров и тяжести в желудке. Запивать шашлык лучше всего обыкновенной водой комнатной температуры или чуть теплее этого показателя.
— Употребление большого количества алкоголя может привести к алкогольной интоксикации, изменению сознания. А поскольку на природе множество рисков, связанных с открытым огнем и использованием различных инструментов, то и последствия могут быть непредсказуемыми, — предостерегает врач общей практики.
Спиртное также может усилить чувство голода, и тогда человек способен потерять контроль и над количеством съеденного.
Бережем себя
Не только обильная трапеза может негативно сказаться на здоровье любителей шашлыка. Во время майских выездов на природу врачи советуют обратить особенное внимание на коварное весеннее солнце, под которым площадка для пикника рискует превратиться в подобие раскаленной сковороды.
— Солнце в мае не такое яркое и теплое, как летнее, но количество солнечных ожогов в эту пору крайне высоко. После зимнего периода кожа становится очень чувствительна к солнечным лучам. Кроме того, весной солнце обладает достаточно сильной ультрафиолетовой активностью. Всё это в сочетании с сильным ветром приводит к негативному воздействию на человека, — говорит Денис Прокофьев.
Девушка на солнце
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Фото: РИА Новости/Максим Блинов
Чтобы избежать нежелательных последствий, необходимо смазывать открытые участки тела и лицо защитными кремами. На упаковке таких средств имеется специальная маркировка. Как правило, это цифры — 15, 25, 30, 40, 50. С помощью маркировки отдыхающие высчитывают количество времени, в течение которого под защитой крема можно находиться на солнце. Указанную цифру надо просто умножить на пять.
— Предположим, мы умножаем 15 на пять и получаем 75 минут безопасного времени на солнце. Это касается и взрослых, и детей. Напоминаю, что загар — это солнечный ожог, который может спровоцировать серьезные последствия — онкологические заболевания кожи, — резюмирует Прокофьев.
При выборе места для шашлыка необходимо также учитывать, что сезон мангалов и барбекю совпадает с активностью клещей. Необходимо заранее обработать одежду специальными средствами, надевать по возможности закрытую одежду и в оба глаза следить друг за другом, чтобы вовремя заметить коварного паразита.