Дело вкуса: как на берегах Енисея развивают высокую кухню

Business Hollywood Sports

В середине октября в Красноярске состоялось сразу два знаковых события в сфере гастрономии: масштабный Gastro Forum, собравший на одной площадке ведущих поваров, рестораторов и гастроэкспертов со всей страны, и вручение Национальной ресторанной премии WhereToEat Siberia лучшим региональным проектам. Выбор места для их проведения не случаен. Сфера гастрономии развивается в городе настолько стремительно, что Красноярск имеет все шансы претендовать на неформальное звание гастрономической столицы Сибири. Подробности — в материале «Известий».

Институт высокой кухни
В 2019 году в Красноярске произошло событие, в реальность которого за несколько лет до того было трудно поверить. На базе Сибирского федерального университета открылся Институт гастрономии — первый и пока единственный в стране вуз в данной сфере. Помимо СФУ в его создании принимали самое непосредственное участие ведущая гастрономическая школа мира Institut Paul Bocuse и местная ресторанная группа Bellini Group во главе с Алексеем Горенским. Собственно, инициатива исходила от последней, у которой уже был собственный корпоративный университет для подготовки кадров для своих ресторанов. Три года назад всё вышло на принципиально иной уровень.

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Александр Сидоров

До сих пор приходится слышать вопросы: почему для создания Института гастрономии был выбран именно Красноярск, а не Москва или Питер? Ответ, на самом деле, предельно прост: именно в Красноярске нашлись люди, которым это было надо больше, чем всем остальным.

Институт гастрономии — уникальный проект. У студентов время обучения делится примерно поровну между довольно интенсивными занятиями в аудитории и практической работой на кухнях ведущих ресторанов страны, а до недавнего времени и мира. Здесь читают лекции реально лучшие повара планеты — кто-то приезжает лично, кто-то общается с аудиторией онлайн непосредственно с кухни своего заведения.

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Александр Сидоров

Учебные классы оборудованы по последнему слову техники, есть несколько специализированных лабораторий, очень технологичная вертикальная ферма, отличный спортзал и, конечно, собственный ресторан «#Истории». Здесь студенты регулярно показывают, чему они научились. Причем речь не только о кулинарии. Ресторан — полноценная площадка для оттачивания навыков управления большим проектом. Недавно группа студентов взяла его в аренду и в ближайшее время планирует вывести на самоокупаемость. Так что здесь всё по-взрослому.

123

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Александр Сидоров

На разных полюсах
За последние годы на ресторанном рынке Красноярска, переживающем бурный расцвет, появилось несколько очевидных лидеров, но особого упоминания заслуживают, пожалуй, два проекта, совершенно различных по взглядам на гастрономию. В «0,75 Please wine & kitchen», который второй год подряд признается лучшим рестораном Сибири по версии WhereToEat (WTE), сделали ставку на высокую европейскую кухню. Разумеется, там широко используются локальные и региональные продукты — это сегодня вообще устойчивый тренд, — но в отношении кулинарных техник и общей концепции блюд предпочтение отдается французскому гастрономическому наследию, которое по возможности адаптируется к реалиям сибирской кухни.

Фото: 0,75 Please wine&kitchen

В этом легко убедиться, оценив актуальный дегустационный сет, созданный шеф-поваром Александром Кучеровым. Среди подач, например, грузди с икрой хариуса и бриошь с подтопыльником, сморреброд с тартаром, дюкселем и черными лисичками, копченый хариус с унаги и пюре из топинамбура и оленина с кремом из сельдерея с кофе. Всё стильно, сбалансированно и выверено до мелочей.

В ресторане Tunguska Николай Бобров, получивший звание «Шеф-повар года» по версии WTE, напротив, сосредоточился на изучении кулинарного наследия различных областей Енисейской Сибири — от плато Путорана до Красноярских столбов, и делает то, что можно было бы назвать современной сибирской кухней. В меню есть такие позиции, как туруханский муксун в остром свекольном креме с маринованными черри и кинзой, таймырский палтус в сырном биске из крабов с картофельным кремом, олений окорок с брусничным дипом, кедровой кашей и подвяленной свеклой и конфеты ручной работы – с вяленым маралом, пихтой и боровиками.

Фото: Tunguska

Впрочем, Бобров не ограничивается только просторами Енисейской Сибири. По итогам своей летней экспедиции в Тыву он разработал специальное дополнение к основному меню и представил собственную интерпретацию некоторых знаковых блюд тувинской кухни. Например, хуужуры — пирожки с олениной и бараньим салом с соусом на куруте, пельмени из яка в тувинском зеленом чае на мясном бульоне с юколой из сердца барана и нежнейшую согажу из запеченной на углях печени ягненка в бараньей сетке с мясным жу и йогуртовым муссом. Оригинальная тувинская кухня, мягко говоря, не слишком изящна. Она плотная, сытная, жирная и очень калорийная. Но доведенная до серьезного гастрономического уровня выглядит чрезвычайно привлекательной.

С миру по блюду
Помимо упомянутых выше ресторанов в первую десятку актуального сибирского рейтинга WTE попали еще три заведения. Они совершенно разноформатны, но каждое из них заслуживает внимания. Ресторан «Чешуя», единственный из 25 проектов Bellini Group, забравшийся так высоко, — отличный рыбный ресторан, меню которого на 80% состоит из даров моря. Акцент сделан на продукте и чистоте его вкуса, поэтому меню получилось вполне космополитичным. В нем бок о бок соседствуют серая макрель с соусом мисо и маринованная пелядь с томатами и перцем, опаленный тунец с овощами и «Мимоза» с неркой и муссом из копченого лосося, палтус с яблочным унаги и северный муксун со шпинатом и кремом из печеного яблока. Уверенная, добротная, в меру сложная, дружелюбная еда в исполнении Романа Чемеренко и Ивана Мостового.

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Александр Сидоров

Гранд-бистро «Дзе», как можно подумать из названия, привечает гостей традиционной грузинской кухней. Всё, однако, немного сложнее. В меню не только классические грузинские специалитеты от хачапури до шашлыков и чахохбили, но также их авторские, порой весьма свободные интерпретации, дополненные неожиданными цитатами из типологически близкого Грузии гастрономического наследия стран Средиземноморья. Поэтому тут можно отведать, например, хинкали с лисичками, мухаммару из печеных перцев и грецкого ореха, муксуна с джонджоли и копченой солью, хинкали с тигровыми креветками том ям, свиные ребра в глейзе с печеной картошкой и гурийской капустой, а на десерт инжир с муссом из мацони, соленой карамелью, грецким орехом и гранатовым дипом.

123

Фото: Грузинское гранд бистро Дзе

Наконец, в баре «Булгаков» не только отлично миксуют затейливые авторские коктейли под модные диджей-сеты, но и крайне внимательно относятся к еде. Меню эклектичное, с русскими, кавказскими и паназиатскими мотивами. Сюда стоит заглянуть, чтобы отведать краба стригуна на злаковых чипсах с кимчи и хрустящим сельдереем, оладьи из цукини с малосольной камчатской неркой и страчателлой, строганов из черноморских рапанов и белых грибов, оленью вырезку с гратеном из корнеплодов с демигласом на крыжовнике и тирамису на таежных боровиках.

123

Фото: Бар Булгаков

Шаг в сторону
Разумеется, гастрономическая жизнь в Красноярске этим не исчерпывается. Во-первых, постоянно открываются новые, заслуживающие внимания проекты. Например, буквально на днях открыл свои двери Fresco — заведение хорошо известного в городе ресторатора и повара Хайяма Аминова. Здесь подают, например, отличный луковый суп с крабом, тартар из говядины с костным мозгом, пирог из ягненка с лисичками и тыкву на углях, которую сервируют с винным маслом. Еда как минимум не скучная.

Фото: FRESCO

Во-вторых, есть рестораны, расположенные, что называется, не на первой линии. До них нужно специально добираться — в прямом и переносном смысле. Но о времени, потраченном на поиски, жалеть не придется. В этом смысле хорошим примером является Bistrot de luxe Home, заточенный на поиск идеальных сочетаний самых разных блюд с вином. Но еда здесь в целом очень дружелюбна по отношению к вину, будь то ростбиф из телячьей вырезки с хмели-сунели, шуба с байкальским хариусом, кюфта из мраморной говядины с баклажаном или довольно затейливые пельмени с мясом кролика. Отдельного упоминания заслуживают дивные соленые грузди с луком и сметаной. Вина к ним, пожалуй, не подобрать. Но от этого они не становятся менее привлекательными.

ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live
ufc 280 live